Food for Thought

Food for thought

Celebrated chef Eamon Mullan tells Richard Trillo about the highs and lows of cooking for a living – and the opportunities it can offer Kenyan youngsters

At heart, Eamon Mullan – executive chef at Nairobi’s Fairview Hotel – has always been a bit of a rebel. “I was top of the class but I didn’t like school. Football was much more important – as was my paper round,” he explains. “I ran a monopoly on the Saturday-evening sports papers, so any local paper boy who wanted some of the action had to buy them from me. It was very profitable.”

The toughness revealed in this story perhaps reflects Mullan’s Irish immigrant background growing up in the English steel town of Corby, although he insists he was also instilled with the old-fashioned virtues of politeness and respect.

After being expelled from school for selling exam papers, Mullan dallied with a professional football career. While briefly playing for Blackpool at the age of 16, he once faced Everton and England left-back Ray Wilson. Soon afterwards, however, Mullan met an old friend who had started as an apprentice chef in Stratford-upon-Avon, and went to join him.

Despite a hard-knocks attitude from the chefs (“I thought we’d had discipline at school but this was something else – no warnings, and the odd slap was all part of the training”), he stuck with his apprenticeship and went on to score a string of awards and commendations in kitchens throughout Britain and Europe.

Talent and self-belief led to Mullan being hired for a winter season as senior sous chef in Montego Bay, Jamaica. He later became head chef at the New Stanley restaurant in Nairobi. Despite an offer from Birmingham City FC, football was left on the sidelines, although the beautiful game continues to influence Mullan’s style.

“As chef I’m the manager not the star striker, although perhaps you’d say that with every game – or shift – I come on as the supersub,” he says. “Tempers can flare in the kitchen, and if someone messes up, it reflects badly on everyone.” But the sporting analogy only goes so far. “Unlike footballers, chefs work together for hours at a time and we have to get on. I always demand that my staff say good morning to each other before starting work.”

During three decades at the Norfolk, Nairobi’s oldest hotel, Mullan oversaw a transformation in its reputation. “When I arrived in 1977 last orders were at 8.30 pm and staff attitudes were awful,” he says. “We changed everything – brought in young blood and started focusing on customers.”

Dapper and trim (Mullan is proud of the fact that despite decades of kitchen temptation he still weighs only 67kg), his style is influenced by the French school. He takes real pleasure in running in-house training programmes and producing his own brigade de cuisine in the classical style, with every member of staff assigned duties in the creation of each meal. “Many of the youngsters who really didn’t know what food was when they started at the Norfolk are now based in top establishments around the world,” he says. “That makes me very proud.”

So what does Mullan look for when those plates sail out of his kitchen? “Food has to be hot, it has to be well presented and everything must have a purpose, with superb flavours completely coordinated,” he says. “I don’t tolerate shoddiness.”

Mullan is appreciative of the exceptional raw materials Kenya offers. “We have superb fruit and vegetables, and wonderful fresh herbs,” he enthuses. “Nearly all our produce is naturally organic, so the flavour is excellent.” Of course, care must still be taken when selecting ingredients. “In our climate meat can be tough, so you have to make very firm decisions about what’s good enough for your customers,” Mullan explains.

There is also limited availability of some produce. “I’d always like more and better fish and bigger crustaceans, but we have to be careful not to over-fish our waters,” Mullan continues. “Also, local wines still aren’t really there, and import duty makes European and South African wines expensive.” On a positive note, Kenyan cheeses have improved hugely, he says. “There’s a wonderful producer in Limuru [in the highlands north-west of Nairobi], David Brown, whose large bries and blue cheeses are the equal of anything you’d get in Europe.”

In any case, according to Mullan the key ingredient is his staff – and he’s impressed by their outlook. “People grasp the opportunities we can give them and invariably make the most of them, because education isn’t free here and good jobs are like gold dust,” he says. “They tend to be very cheerful and extremely enthusiastic and committed.”

Mullan’s skills and knowledge have been passed on to a generation of Kenyan chefs. Timothy Kairu is one example. “Timothy came to me as this timid 18-year-old but he rapidly climbed the ladder,” says Mullan. “He worked under Michel Roux at the Waterside, then at Gleneagles and the Savoy, before heading permanently overseas. He’s now executive chef at the Novotel and Ibis World Trade Centre in Dubai.”

As regards his own position, Mullan couldn’t be happier. “The Fairview has been owned by the Szlapak family since 1948 and we have five restaurants, including a successful sushi bar,” he says. “Everyone involved cares very much about our customers, and the accountants aren’t running things here. There’s been continual reinvestment and we have recently bought a lot of pristine new kitchen equipment. I firmly believe we have the best fine dining in the country.”

Not that Mullan is ungracious about other restaurants. “Haandi, an Indian restaurant in Westlands, is consistently excellent, and the Thai restaurant at the Stanley Hotel is also extremely good. They manage it very well, with only 45 covers,” he says

Does he have a top tip for running a successful restaurant? “No!” he insists. “There are no easy fixes or instant results.” But he does have strong ideas about what’s important. “Hard work, dedication, knowing your food and staying fit, because it’s an exhausting career,” he says. “And most of all, believe in yourself, look after your staff and expect the highest standards from them.”

Réflexion sur la cuisine

Eamon Mullan, chef renommé, s’entretient avec Richard Trillo sur les hauts et les bas de la cuisine comme moyen d’existence, ainsi que des possibilités qu’elle peut offrir aux jeunes Kenyans

Au fond de lui-même, Eamon Mullan – chef responsable de l’Hôtel Fairview à Nairobi – a toujours été un peu rebelle. “J’étais en tête de la classe mais je n’aimais pas l’école; le football était beaucoup plus important – tout comme ma distribution des journaux,” explique-t-il. “J’ai instauré un monopole sur les journaux sportifs du dimanche, de ce fait les vendeurs de journaux locaux qui voulaient eux aussi être dans l’action devaient passer par moi pour les acheter. C’était très rentable.”

La force de caractère qui émane de cette histoire reflète sans doute le background d’ immigrant irlandais de Mullan dans la ville industrielle anglaise de Corby, bien qu’il insiste sur les vertus de politesse et de respectabilité à l’ancienne, qui l’ont forgé.

Après avoir été expulsé pour la vente de feuilles d’examen, Mullan toucha à la carrière professionnelle de footballeur. Lors d’un bref passage dans l’équipe de Blackpool à l’âge de 16 ans, il s’est retrouvé face à face avec Ray Wilson, l’arrière gauche anglais d’Everton. Très vite après, cependant, Mullan rencontre un vieil ami qui venait de commencer comme apprenti chef à Stratford-upon-Avon, et il partit le rejoindre.

Malgré une éducation à la dure de la part des chefs (“Je croyais que nous avions de la discipline à l’école mais ceci était autre chose – aucune mise en garde, et la bonne claque faisait partie de la formation”), il persiste jusqu’au moment où il remporte une foule de récompenses et de louanges des cuisines de tout le Royaume-Uni et d’Europe.

Une bonne dose de talent et de confiance en lui conduit Mullan à se faire embaucher pour la saison d’hiver comme sous-chef senior à Montego Bay, en Jamaïque, pour devenir plus tard premier chef au restaurant New Stanley à Nairobi. Malgré une offre de la ville de Birmingham, le football est laissé de côté, même si ce magnifique jeu continue à influencer le style de Mullan. “En tant que chef, je suis le directeur, pas la star tireur au but, bien que vous pourriez dire que dans chaque jeu – ou équipe – j’arrive comme le super remplaçant,” dit-il pensif. “Les colères peuvent flamber dans la cuisine, et si quelqu’un sème la pagaille, cela a une mauvaise répercussion sur chacun.” Mais l’analogie avec le sport s’arrête là. “A la différence des footballeurs, les chefs travaillent ensemble des heures durant, et nous devons garder le rythme. Je demande toujours à mon staff de se saluer le matin avant de démarrer le travail.”

Durant trois décades au Norfolk, le plus vieil hôtel de Nairobi, Mullan a vu une transformation dans la réputation de l’établissement. “Lorsque je suis arrivé en 1977 les dernières commandes s’arrêtaient à 8.30h du soir et l’attitude du personnel était déplorable,” se souvient-il. “Nous avons tout changé – amené du sang neuf et commencé à nous concentrer sur les clients.”

Pimpant et mince (Mullan est fier, malgré des décades de tentations culinaires de ne peser que 67kg), son style est influencé par l’école française et il prend vraiment plaisir à mener des programmes de formation dans la maison, produisant sa propre brigade de cuisine dans l’esprit classique, où chaque membre de l’équipe est assigné à une tâche bien précise dans la création de chaque plat. “De nombreux jeunes qui n’avaient aucune idée de ce qu’était la cuisine lorsqu’ils ont commencé au Norfolk sont aujourd’hui employés dans les établissements haut de gamme du monde entier,” sourit-il. “C’est une fierté pour moi.”

Que regarde Mullan lorsque ces plats sortent de sa cuisine pour rejoindre les convives qui attendent? “La nourriture doit être chaude, bien présentée, et chaque élément doit avoir une fonction, avec de sublimes saveurs coordonnées,” explique-t-il. “Je ne tolère pas la mauvaise qualité.”

Mullan apprécie fortement l’exceptionnelle matière première qu’offre le Kenya. “Nous avons de superbes fruits et légumes, ainsi que de merveilleuses herbes fraîches,” s’exclame-t-il, enthousiaste. “Presque tous nos produits sont issus de l’agriculture organique, leur goût est en conséquence fabuleux.” Bien entendu, nous devons toujours veiller à bien sélectionner nos ingrédients. “Sous nos climats, la viande peut être dure, vous devez donc prendre des décisions radicales sur le niveau de qualité acceptable pour la clientèle,” explique Mullan.

Certains produits sont également limités en termes d’approvisionnement. “J’aimerais toujours avoir plus de meilleurs poissons et de plus gros crustacés mais nous devons être prudents de ne pas épuiser les réserves de nos mers,” poursuit-il. “Et en ce qui concerne les vins locaux, ce n’est pas tout à fait cela, les taxes d’importation pèsent donc sur les prix des vins d’origine européenne et sud-africaine.” Par contre, pour une note positive, les fromages kenyans se sont fortement améliorés. “On trouve un magnifique producteur à Limuru [dans les hautes terres au nordouest de Nairobi], David Brown, dont les grands bries et les bleus rivalisent avec les productions que vous trouveriez en Europe.”

Quoiqu’il en soit, l’ingrédient clé est son personnel, et comme nous le dit Mullan, il est impressionné par ses perspectives. “Les gens sautent sur les opportunités que nous sommes en mesure de leur fournir et invariablement, ils en tirent le meilleur parti, car ici l’éducation n’est pas gratuite et les bons jobs sont comme de la poussière d’or,” et il continue : “ils ont tendance à être très reconnaissants, extrêmement enthousiastes et impliqués.”

Les talents et les compétences de Mullan ont été transmis à toute une génération de chefs Kenyans. Timothy Kairu en est un exemple. “Timothy est venu chez moi, timide, à l’âge de 18 ans mais il a rapidement grimpé les échelons,” déclare Mullan avec une grande fierté dans la voix. “Il a travaillé sous les ordres de Michael Roux au Waterside, ensuite à Gleneagles et au Savoy, avant de s’installer de façon définitive à l’étranger. Il est aujourd’hui responsable du Novotel et de l’Ibis World Trade Centre à Dubai.”

Et quand il regarde sa propre situation, Mullan ne pourrait être plus heureux. “Le Fairview est aux mains de la famille Szlapak depuis 1948 et nous avons cinq restaurants, dont un bar à sushis qui marche très bien”. “Chaque membre du personnel veille réellement au bien-être des clients et ce ne sont pas les comptables qui sont maîtres des affaires ici. Nous réinvestissons constamment et nous avons acheté récemment de tous nouveaux équipements pour les cuisines. Je crois fermement que nous proposons la cuisine la plus raffinée de tout le pays.”

En disant cela, Mullan ne veut pas manquer de respect vis-à-vis des autres restaurants. “Haandi, un restaurant indien dans les Westlands [une course de cinq minutes en taxi à l’ouest de Nairobi CBD] est toujours excellent, et le restaurant Thai de l’Hôtel Stanley est également extrêmement bon. Ils le gèrent vraiment bien avec seulement 45 couverts.”

A t-il une recommandation particulière pour faire tourner un restaurant qui réussit? “Non!” insiste-il. “Il n’y a pas de plans faciles ou de résultats instantanés.” Mais il a quelques idées sur les éléments importants. “Un travail dur, de l’implication, la connaissance des aliments et rester en bonne forme, parce que c’est une carrière épuisante,” confirme-t-il. “Et par-dessus tout, croyez en vous-même, traitez bien vos collaborateurs et attendez d’eux le plus haut niveau de prestation.”

Creatieve keuken

Eamon Mullan, chef-kok van het Fairview Hotel in Nairobi, groeide op in Engeland maar bracht het grootste deel van zijn carrière in Kenia door. Tijdens zijn drie decennia in de Norfolk, het oudste hotel van Nairobi, gaf Mullan het restaurant een voortreffelijke reputatie. “Toen ik in 1977 arriveerde, sloot de keuken ’s avonds al om halfnegen en gedroeg het personeel zich vreselijk”, herinnert hij zich. “Maar we gooiden het roer volledig om, wierven jonge mensen aan en gingen ons op de klanten concentreren.”

Mullan inspireert zich op de Franse school. Hij organiseert met plezier interne opleidingsprogramma’s en stelt zijn eigen brigade de cuisine in de klassieke stijl samen. Daarbij vervullen alle medewerkers een eigen rol in de creatie van elk afgewerkt gerecht. “De meeste jongeren die in de Norfolk begonnen, hadden geen flauw benul van koken. Velen van hen zijn nu vaste waarden in toprestaurants over de hele wereld”, glimlacht hij. “Daar ben ik trots op.”

En hij gaat lovend verder over zijn personeel. “Ze grijpen met beide handen de kansen die we hen bieden en maken er gegarandeerd het beste van. Opleidingen zijn hier immers niet gratis en goede jobs zijn dun gezaaid”, vervolgt hij. “Ze zijn meestal heel enthousiast en extreem toegewijd.”

Mullan heeft zijn kennis en vaardigheden doorgegeven aan een hele generatie Keniaanse chef-koks. Timothy Kairu is er één van. “Timothy arriveerde als schuchtere 18-jarige, maar klom al snel op”, zegt Mullan onverholen trots. “Hij werkte onder Michael Roux in de Waterside, daarna in Gleneagles en de Savoy, voor hij de plas overtrok. Nu is hij chef-kok in het Novotel en Ibis World Trade Centre in Dubai.”

Over zijn eigen positie is Mullan zeer tevreden. “Iedereen in de Fairview hecht het grootste belang aan onze klanten. Ik ben zeker dat we tot de beste restaurants van het land horen.”