Taste of Africa
Add some spice to your kitchen with these recipes sourced from around Africa
African cuisine is a multifaceted thing, blending Arab, European and Asian influences with ancient local flavours. In this article we look at food in Africa from a multitude of angles: its diversity across the continent, the part it plays in local ceremonies, and the drive to encourage responsible fishing and agriculture. But most important is the food itself, so fire up the stove, put on your apron and whip up an African feast with these recipes.
L’AGULHAS YELLOWTAIL RECIPE (ANGOLA)
Fillet the yellowtail, leaving the skin on
Prepare a marinade using the chopped onions and 2 parts cooking oil to 1 part vinegar
Marinade the fish for a minimum of 2 hours
Meanwhile, add a generous amount of breadcrumbs to the cheese to make a crust mixture
Remove the fish from the marinade and place skin-side down on a barbeque fish basket
Pack the cheese and breadcrumb mixture on top of the fish to form a crust
Barbeque over a medium fire until the underside of the skin blisters
Turn the fish over and cook until the crust is light brown in colour and the fish begins to flake when pulled apart with a fork
Serve with cooked vegetables and rice or crispy rolls and salad
■ 1-2kg yellowtail
■ 2 medium onions, chopped
■ 500g cheddar cheese, grated
■ Vinegar, as needed
■ Cooking oil, as needed
■ Seasoned breadcrumbs
SUKUMA WIKI RECIPE (KENYA)
Wash the greens, roll them and chop
Pop the tomatoes in boiling water for 30 seconds to 1 minute, peel and chop
Peel and chop the onions
Heat the oil in a large pan and fry the onions until translucent
Add the tomato and any leftover meat if desired
Add the spinach to the onion mixture and simmer over low heat for 20 minutes
(The juice from the tomatoes and the water retained after washing the greens should provide all the liquid necessary. If, however, the mixture becomes dry and there is a danger of burning, add more water)
Season to taste
This dish is normally served on its own or with a stiff maize-meal porridge, or koki beans
NOTE: Sukuma wiki: A loose but literal translation is ‘push the week’, because that’s what this leaf green does. As the money of weekly paid workers runs out, more and more wild-growing Sukuma wiki is collected and eaten to reduce the cost of meals.
Countries throughout Africa have their own equivalents of Sukuma wiki, although they are not so picturesquely named.
■ 500g Sukuma wiki, collards, pumpkin leaves or spinach
■ 3 tomatoes
■ 2 onions, chopped
■ 3tbs oil
■ Salt and pepper
■ Leftover meat (optional)
BANANA FRITTERS RECIPE (BURUNDI)
Stir the flour and sugar together, in a deep mixing bowl
Beat in the eggs one at a time with a wire whisk
Whisking constantly, add the milk approximately 1/3 cup at a time
Continue to beat until the batter is smooth and elastic enough to stretch like a ribbon when the beater is lifted out of the bowl
Peel the bananas, chop or slice them coarsely, and place them in a shallow bowl
Mash the bananas to a smooth purée using a table fork
Stir the purée into the batter and allow the mixture to rest at room temperature for approximately 30 minutes before frying
Pour oil into a deep fryer or large, heavy saucepan to a depth of 6cm
Heat the oil until it shimmers with the heat
For each fritter, ladle approximately ¼ cup of the banana batter into the hot oil.
Deep-fry 2 or 3 fritters at a time, taking care to leave enough space between them to allow them to spread into 10cm rounds or oblongs
Turning once or twice with a slotted spoon, fry for approximately 3 minutes or until the fritters are a rich golden colour on all sides
As they brown, transfer the fritters to paper towels and allow them to drain
While the fritters are still warm, sprinkle lightly with confectioners’ sugar and serve immediately
These are delicious as a breakfast treat and are a great way to start the day
Alternatively, serve with ice cream for a delicious dessert
■ 1½ cups all-purpose flour
■ 4 or 5 medium-sized ripe bananas
■ 3 eggs
■ 1 cup milk
■ 6tbs sugar
■ Vegetable oil, as needed for deep-frying
■ Confectioners’ sugar
CHICKEN AND COLLARDS ‘FOLON’ RECIPE (CAMEROON)
Folon is a bitterleaf vegetable found only in Cameroon. It is also the name given to the delicious chicken dish made with these leaves. I have found that substituting collard greens in place of the folon leaves gives as good a taste. If you have no collards you can use spinach but the taste pales a little. Don’t be shy in the amount of hot peppers and or chillies you use; the peanut butter modifies the taste. Also use more ground black pepper than you normally would, but don’t go heavy on the salt.
Wash the collard greens, remove the thick centre stem and boil in a large pot, at a rolling boil, for 30 minutes
If using spinach, blanch for 30 seconds and keep to one side
Cut the chicken into serving pieces and put into a pot with the water, a little salt and one minced onion. Boil for 5 minutes
Remove the chicken, pat dry with a paper towel and set aside, keeping the stock
Mix 1½ cups of stock with the peanut butter to make the peanut butter less viscous, and set aside
Fry the chicken pieces in approximately 4tbs of peanut oil until golden and then remove the chicken
Place the two minced onions and the crushed tomatoes into the pan and add the peanut butter mixture
Cook the peanut-butter mixture over a medium heat for 20 minutes, stirring often to ensure that the mixture does not stick
Add the chicken, shrimp or dried fish, hot peppers and collards or spinach. Season with salt and pepper and cook for 15 minutes over a medium heat
Meanwhile, sauté the onion rings in 3tbs of peanut oil
Place the collard greens or spinach in a serving dish and arrange the sautéed onion rings on top
Serve with yams, fried plantains, rice and/or manioc (cassava)
If you care for collards at all (and who doesn’t?) you’re gonna love this
■ 350g chicken or 8 boneless chicken breasts
■ 1kg shrimp, fresh or dried or 1kg dried fish (such as cod)
■ 2-3 bunches fresh collard greens or 750g fresh spinach
■ 4 medium tomatoes, crushed
■ 500g fresh peanut butter (unsalted)
■ 3 cups water
■ 3 medium onions, minced
■ 2 medium onions, sliced into rings
■ 7tbs peanut oil
■ Fresh hot pepper or dried chillies (to taste, but the more the better)
■ Salt and ground black pepper (to taste)
Goûts d’Afrique
Épicez votre cuisine avec ces recettes venues de tous les coins d’Afrique
La cuisine africaine possède de multiples facettes ; elle mêle influences arabes, européennes et asiatiques aux saveurs locales. Dans ce numéro de b.spirit!, nous aborderons la cuisine africaine sous différents angles : sa diversité à travers le continent, le rôle qu’elle joue dans les cérémonies locales, la tendance à encourager une pêche et une agriculture responsables. Mais le plus important, c’est la cuisine elle-même, alors allumez votre four, mettez votre tablier et mitonnez une vraie fête africaine avec ces recettes.
SÉRIOLE L’AGULHAS (ANGOLA)
Découpez la sériole en filets en laissant la peau.
Préparez une marinade à base de l’oignon haché et de 2 mesures d’huile pour 1 mesure de vinaigre.
Faites mariner le poisson pendant 2 heures minimum.
Pendant ce temps, ajoutez au fromage râpé une bonne quantité de chapelure et faites-en un mélange croustillant.
Retirez le poisson de la marinade et disposez-le côté peau sur une grille à poisson de barbecue.
Couvrez les filets du mélange de fromage et chapelure pour former une croûte.
Faites griller au barbecue sur un feu moyen jusqu’à ce que des cloques se forment sur le côté peau.
Retournez le poisson et laissez cuire jusqu’à ce que la croûte brunisse et que le poisson commence à s’émietter à la fourchette.
Servez avec des légumes cuits et du riz ou des petits pains croustillants et de la salade.
■ 1 à 2 kg de sériole
■ 2 oignons moyens hachés
■ 500 g de cheddar râpé
■ Vinaigre selon le goût
■ Huile de cuisson
■ Chapelure assaisonnée
SUKUMA WIKI (KENYA)
Lavez les légumes, roulez-les et hachez-les.
Plongez les tomates 30 secondes à 1 minute dans l’eau bouillante, puis pelez-les et coupez-les.
Pelez et hachez les oignons.
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle et faites revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
Ajoutez les tomates et les restes de viande, si vous le souhaitez.
Ajoutez les épinards aux oignons et laissez cuire à petit feu pendant 20 minutes.
(Le jus des tomates et le reste d’eau sur les légumes égouttés devraient donner suffisamment de liquide. Cependant, si le mélange devient sec et qu’il risque de brûler, ajoutez de l’eau.)
Assaisonnez selon votre goût.
Ce plat est habituellement servi seul ou accompagné d’une bouillie de maïs épaisse et de haricots blancs (koki).
NOTE : Sukuma wiki signifie littéralement ‘étirer la semaine’, parce que c’est ce que fait ce légume. Quand les travailleurs ont épuisé leur paie de la semaine, ils ramassent et consomment davantage de Sukuma wiki sauvage pour réduire le coût des repas.
D’autres pays d’Afrique possèdent leurs propres équivalents du Sukuma wiki, même s’ils n’ont pas toujours des noms aussi pittoresques.
■ 500 g de Sukuma wiki, chou vert, feuilles de potiron ou épinards
■ 3 tomates
■ 2 oignons hachés
■ 3 c à s d’huile
■ Sel et poivre
■ Restes de viande (facultatif)
BEIGNETS DE BANANE (BURUNDI)
Mélangez la farine et le sucre dans un grand saladier.
Battez les œufs au fouet un par un.
Tout en fouettant sans vous arrêter, ajoutez le lait par dose d’environ 1/3 de tasse.
Continuez à fouetter le mélange jusqu’à ce que la pâte soit onctueuse et suffisamment élastique pour s’étirer comme un ruban quand vous levez le fouet.
Pelez les bananes, hachez-les ou coupez-les en rondelles grossières, et disposez-les dans un saladier.
Réduisez les bananes en une purée lisse à l’aide d’une fourchette.
Mélangez la purée à la pâte et laissez reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes avant de faire frire.
Versez l’huile dans une friteuse assez profonde ou dans une grande casserole en fonte jusqu’à hauteur de 6 cm.
Faites chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle frémisse.
Pour chaque beignet, déposez environ ¼ de tasse du mélange de banane et de pâte à frire dans l’huile chaude.
Faites frire 2 ou 3 beignets en même temps en faisant attention à laisser suffisamment d’espace entre eux pour leur permettre de s’étaler en disques ou morceaux de 10 cm.
En remuant de temps à autre avec une écumoire, laissez cuire environ 3 minutes ou jusqu’à ce que les beignets prennent une couleur dorée uniforme.
Lorsqu’ils brunissent, sortez-les et disposez-les sur des serviettes en papier. Laissez-les s’égoutter.
Saupoudrez-les de sucre glace pendant qu’ils sont encore chauds et servez immédiatement.
Ces beignets sont délicieux au petit-déjeuner et sont parfaits pour bien commencer la journée.
Vous pouvez aussi les servir en dessert accompagnés de crème glacée.
■ 1½ tasse de farine ordinaire
■ 4 ou 5 bananes moyennes bien mûres
■ 3 œufs
■ 1 tasse de lait
■ 6 c à s de sucre
■ Huile végétale pour la friture
■ Sucre glace
POULET ET CHOU VERT ‘FOLON’ (CAMEROUN)
Le folon est un légume vert à larges feuilles qu’on ne trouve qu’au Cameroun. C’est aussi le nom d’un délicieux plat de poulet à base de ces feuilles. J’ai découvert qu’en remplaçant le folon par des feuilles de chou vert, on obtenait un aussi bon goût. Si vous n’avez pas de chou vert, vous pouvez utiliser des épinards mais le goût est un peu plus fade. Ne lésinez pas sur le piment ; le beurre de cacahuète modifie le goût. Utilisez également plus de poivre du moulin que vous ne le feriez habituellement mais pas d’excès pour le sel.
Lavez le chou vert, enlevez le cœur dur et faites bouillir dans une grande casserole pendant 30 minutes en maintenant le feu.
Si vous utilisez des épinards, faites-les blanchir 30 secondes et réservez.
Coupez le poulet en bouchées et mettez-le dans une casserole avec l’eau, un peu de sel et un oignon haché. Faites bouillir 5 minutes.
Retirez le poulet, séchez-le à l’aide d’une serviette en papier et réservez. Conservez l’eau de cuisson.
Mélangez 1 tasse de cette eau avec le beurre de cacahuète pour que le beurre soit moins visqueux et réservez.
Faites revenir les morceaux de poulet dans 4 cuillères à soupe environ d’huile d’arachide jusqu’à ce qu’ils soient dorés puis retirez-les.
Jetez les deux oignons hachés et les tomates concassées dans la poêle et ajouter le mélange de beurre de cacahuète.
Faites cuire le mélange de beurre de cacahuète à feu moyen pendant 20 minutes, en mélangeant souvent pour qu’il n’adhère pas.
Ajoutez le poulet, les crevettes ou le poisson séché, les piments et le chou vert ou les épinards. Salez et poivrez et faites cuire 15 minutes à feu moyen.
Pendant ce temps, faites revenir les rondelles d’oignon dans 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide.
Disposez les feuilles de chou vert ou les épinards dans un plat et répartissez les rondelles d’oignons sautées au-dessus.
Servez accompagné d’ignames, de bananes plantain frites, de riz et/ou de manioc (cassava).
Si vous aimez un peu le chou vert (et qui ne l’aime pas ?) vous allez adorer ça.
■ 350g de poulet ou bien 8 morceaux de blanc de poulet
■ 1 kg de crevettes, fraîches ou séchées, ou bien 1 kg de poisson séché (comme le cabillaud)
■ 2 ou 3 poignées de feuilles de chou vert fraîches
■ 4 tomates moyennes concassées
■ 500g de beurre de cacahuète frais (non salé)
■ 3 tasses d’eau
■ 3 oignons moyens hachés
■ 2 oignons moyens coupés en rondelles
■ 7 c à s d’huile d’arachide
■ Piment frais ou petits piments séchés (selon le goût, mais le plus, le mieux)
■ Sel et poivre du moulin (selon le goût)
De smaak van Afrika
De Afrikaanse keuken heeft vele gezichten en combineert Arabische, Europese en Aziatische invloeden met oude lokale smaken. In dit nummer van b.spirit! bekijken we Afrikaanse voeding vanuit verschillende hoeken: haar diversiteit over het hele continent, het belang ervan bij lokale ceremonies en haar rol bij het streven naar een verantwoorde visvangst en landbouw. Maar het allerbelangrijkste is natuurlijk het voedsel zelf. Trek dus je schort aan, ga achter je fornuis staan en bouw een Afrikaans feestje met deze recepten.
De volgende vier recepten werden ons ingefluisterd door de Zuid-Afrikaanse chef-kok Michael Tracey, auteur van AfriChef: African Recipes – Cooking Real Food from Africa. We zetten ze even op een rijtje. L’Agulhasgeelstaart is een verrukkelijke, krokante visschotel uit Angola. Sukuma wiki, dat letterlijk ‘de week verschuiven’ betekent, is een Keniaans budgetgerecht. De naam verwijst naar de goedkope bladgroenten die als hoofdingrediënt worden gebruikt en een goedkope maar voedzame maaltijd opleveren voor weekloners in geldnood. Bananenbeignets vormen altijd een lekker dessert, zeker volgens dit lokale Burundese recept, met of zonder een bolletje ijs. En dan is er nog een pikant gerecht uit Kameroen, kip met koolbladeren. Een ideale gelegenheid om die pindakaas te gebruiken die je allang niet meer op je boterham lijkt te smeren.
Smakelijk!